Cuoco pratico - 1867 copia

245 è quasi a perla, v i s i met tono l e susine, facendo loro alzare i l bo l l ore; s i lasciano pe r due g i o r ni nel lo Sciroppo, procurando co n qua l unque mezzo che no n s i raf freddi totalmente, e i n fine s i l e – vano e s i fanno prosc iugare al la stufa. « l i . A l t re f r u t ta cand i t e. Le pere, l e mele, le sorbe, l e zucche, ecc . s i candi scono al la stessa gu i sa che. i cedri (n . 608) ; m a s e queste f ru t ta fossero troppo ma tur e, non debbonsi far bo l l i r e, e soltanto basterà tener le i n mo l le pe r al cune ore ne l l ' a c qua cal i ìa, i n cu i si a sc iol to u n po ' d ' al lume. S e l e pere o l e mele fossero d i buc c ia . troppo dur a, s i dovranno mondare p r ima d i farle . lessare, ponendo n e l l ' a c q u a, intanto ch e bol le, alquanto sugo d i Itmone o d'agresto. Pe l resto si opera come p e ' c e d r i. G E L A T I NE D I F R U T T A, MA RME L L A TE ^ C O M P O S T E, CON S E R V E. 612. G e l a t i na d i r i b e s. Prendete*2 ch i l ogr. di ribes rosso, u n ch i l og r. di ribes bianco e mezzo c h i l o g r. d i l amponi, i l tut to ben maturo. P i g i a te tut te queste f rut ta col le mani i n u n vaso d i t e r ra v e r n i c i a t o; r i t i r a t ene i grappo li e l a feccia, po – neteli i n u n panno l ino, e compr ime te fortemente onde farne usc i re i l succo ch e ancora contene– vano, e ch e uni rete a l l ' a l t r o. Mettete tut to questo succo a bo l l i re i n una ca lderuo la sopra fuoco g a – g l i ardo, s chiumando be n bene, e dopo un quar to d ' ora c i r ca d ' ebul l i z i one, agg iunge te l o zucchero nel la proporz ione d i 7 5 g r am, pe r ogni et togr. d i succo; fate cuocere ancora pe r mezz ' ora, e c o n t i– nuate a schiumare. La ge l at ina è abbastanza cot ta allorché, versandone una cuechiajata sur u n p i a t– to , essa v i aderisce. Al l o ra s i versa entro apposit i vasi , i qual i si chiudon o soltant o dop o du e gior