Cuoco pratico - 1867 copia

247 onde non vengano ad anne r i r s i. Gettatele di. mano in mano ne l l ' acqua fresca con al cune fette di l imone; i ndi r i t i r a t e l e, fatele sgoc c i o l are, e mettetele in una calderuo la con una quantità suf f iciente di nuova acqua in modo da r i c o p r i r- neie. Fate bo l l i re finché le mele sieno r i do t te a ma rme l l a t a; ponetele s ur uno staccio, e c omp r i– metele con un mestolo per estrarne i l succo, che i ndi passerete al colatojo dopo a v e r vi agg i un to il succo d ' un l imone. Fate f rat tanto cuocere tanto zucchero quanto è il succo ot tenuto, e quando l ' avrete ch i a r i f i c a t o le che s ia g i un to al la c o t t u ra di c ons e r va, agg iungete il succo e r ime s t a t e. Allorché la ge lat ina è c o t t a, v i si può a g g i u n– gere la scorza d ' un l imone per* aromat i zzar la , ovvero al cune cucchiajate di un ' i nfus i one di zaf– ferano per dar le un bel colore g i a l l o. Of Ma rme l l a ta di e i r i ege. Prendete c i - r i ege belle, mature e v e rm i g l i e, togl iete loro i gambi e i nocc i o l i, e cosi mondate pesatele. Ciò fatto \ prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle e i r i ege; chiar i f i catelo in una Calde– ruo la e fatelo cuocere a piccola pe r l a; i ndi a g– g i ung e t e vi le vos t re e i r i ege e r imestate bene; lasciate cuocere anc o ra per . un ' ora, schiumando quanto occorre, ed allorché sarà cot ta, versate la marme l lata in vas i, dove la lascerete raf f red– dare pr ima di c h i ude r l i. ©18. Ma r me l l a ta di pe r e. Si fa con o gni specie di pere zuccherose. Si mondano, si t ag l i ano in qua t t ro sp i c ch i, se ne togl ie v ia i l t orso l o, e si pongono in una calderuo la con tant 'acqu'a che basti a r i c opr i r l e. Si fanno cuocere a fuoc o g a– g l i ardo fino a che s i ansi rammo l l i t e, e quando si r i t i r ano col la s chiumaro l a, si pongono sul lo s t ac– cio, si c omp r imo n o, e se ne r i ceve la p o l pa in *