Cuoco pratico - 1867 copia

248 un vaso di t e r ra. Du r an te ques t *ope raz i one, si sarà messa ne l l ' acqua in c ui si sono cotte una quantità di zucchero in ragi one di 6 et togr. per ogni ch i l o g r. di pere. Appena questo zucchero è di sc i o l to e da l quan to s ch i uma t o, vi si agg i unge la polpa del le pere e si t e rmi na la c o t tura, che si prot rae più o meno a l ungo, secondo che si vuol dare più o meno consistenza a l la marme l l a t a. 619. Ma rme l l a ta di me l e. Si mondano le mele del la loro buc c ia e dei t o r si ; si tag l i ano a sp i c ch i, e si procede come per la marme l l ata di pere (n. 618). ©8 9. Ma rme l l a ta di scorze tV a r anc e. Prende te scorze ben sane e recentemente tolte a bel le arance perfettamente mature; gettatele ne l– l ' acqua bol lente; e quando cominceranno a r am– m o l l i r s i, r i t i r a t e l e, ponetele ne l l ' a c qua fredda, i n di fatele sgocc iolare, ponetele in un mortajo, pestatele; passate poi la pasta così ot tenuta sur uno stacc io, premetela con un mestolo e racco– gl ietene nuovamente la pasta così passata, che peserete. Prendete a l l ora tanto zucchero in r a– gione di 3 et togr. per ogni 2 et togr. di pasta ot– t enuta dal le scorze d ' a r an c e; ponetele in una calderuo la, chiar i f i cate lo e fatelo cuocere a pi c– cola perla. Agg i unge te a l l ora la pasta suddet ta, stemperando la e r imestandola bene nel lo zuc che– r o, e fate cuocere finché la marme l lata sia f a t t a; il che si conosc e prendendone fra le d i ta una pi c– co la porzione, la quale formerà un filo che non si deve rompere discostando le d i t a. 6 £ 1. Ma rme l l a ta di b e r b e r e. Ponete sul fuoco con mezzo l i t ro d ' a c q u a, un ch i l o g r. di berbere sgrane l late e ben mature, e dopo aver le fatte bo l l i re alquanto, compr imete le sur uno stac– c io per cavarne la polpa, che r ime t t ere te al fuoco