Cuoco pratico - 1867 copia

249 per far la evaporare. Rimes tate l a, e quando sarà r idot ta d ' un quar to agg iungete la ad un ch i l og r. di zuc che r o, che avrete fatto cuocere à vento. Mescolate bene i l - t u t t o, ed appena i nc omi nc ia a bo l l i re r i t i r a te la marme l lata e r iponetela in va s i. 633. Ma rme l l a ta d ' agres to. Prendete de l– l ' agresto non troppo a c e r b o, spana t e l o, soppe- statelo, e fatelo bo l l i re in una calderuo la senz ' ac– q u a; passatelo i ndi per istaccio per ottenerne la polpa, e riponete questa sul fuoco per farla e va– porare a l quant o. Quando sarà r i do t ta d ' un quar to c i r ca, agg iunge t e la allo zucchero, che avrete c h i a– ri f icato e fatto cuocere a vento, e procedete come per la marme l l ata di berbere (n. 621). e »3. Ma rme l l a te d i ve r s e. Tu t te le ma r– mel late di f r uUa gial le, come l imon i, bergamot te, aranci e s imi l i, si preparano al la stessa gui sa di que l la di scorze d'arance (n. 620). 634. No z i o ni sul le compos te. Le composte sono preparaz ioni di f rut ta fatte con una pi ccola quantità r e l a t i va di zucchero, e destinate ad es– ser mangiate poche, ore dopo che ne è t e rmi– nata la c o t tura, e quando siansi raffreddate. S i c– come le f rut ta vi devono essere poc o o nul la d i– sfatte, cosi non devonsi le composte far cuocere di troppo, e non dovendo esse conservarsi a l ungo, non r i chi eggono che poca dose di zucchero. Compo s ta di me l e. Prendete dod i ci belle mele che sieno sane, e dop o aver le mondate e tol tone i l torso, fatele bo l l i re in un l i t ro e mezzo d ' acqua con 2 et togr. di zucchero ed il sugp d ' un l imone. Appena sono cotte e rammo l l i t e, r i t i rat e le dal loro umi do e ponetele in un vaso di t e r r a; i n di fate cont inuare a bo l l i re il l i qu i do che r i – mane, chiar i f i candolo e schiumando lo fi no a che sia r idot to a cons i stenza di sc i roppo, dopo di che