Cuoco pratico - 1867 copia

bol lente e s c h i uma t o, ma r i t i r a to dai fuoco a l – l ' at to. Lasciate il tut to in riposo per un quar to d ' o r a; i ndi rimettetele sul fuoco, da dove lo r i – t i rerete appena c omi nci a bo l l i re, e quando s ia raffreddato servi telo in una compost i era. 6$9. Compo s ta d 9 a l b i coc che. Prendete una dozz ina di belle albicocche ben ma t u r e, ma sode ; togl iete loro la pelle e dividetele in due per estrarne il nocc i o l o; o v v e r o, se volete conservare le f rut ta int iere, fate un piccolo t a– g l io a c iascuna albi cocca, e spingetene fuora i l nocciolo premendolo dal la parte opposta con uno stecco od a l t ro arnese appuntato. Indi fatele r ammo l l i re nel l ' acqua bol lente fino a che bast i, e passatele subi to a l l ' a c qua fresca. Abbiate i n – tanto pronto c i r ca 120 g r am, di zucchero cotto in un b i c chi er d ' a c qua e s ch i uma t o; ponetevi dentro le a l b i cocche, e dopo avervele lasciate bo l l i re per un quar to d ' ora, r i t i ra t e le per met– ter le in una c ompo s t i e r a, dove verserete i n o l– t re i l sciroppo appena siasi raffreddato. 630. Compo s ta di pesche. Preparate la nel lo stesso modo che la precedente di albi cocche, so– st i tuendo a queste al cune pesche ben ma tur e, senza però esser fracide o troppo mo l l i. « 3 1. Compo s ta di sus ine. Le mi rabe l le e le regine Glaudie sono le mi g l i o ri sus ine per farne composte. Si opera nel la stessa mani era che per la composta di albicocche (n. 629); ma si può a n– che preparare più sempl icemente, ponendo a cuo– cere 5 et togr. di susine con un b i c ch i er d ' acqua e 125 g r am, di zucchero. Appena le f ru t ta sono r ammo l l i t e, si s ch i uma, e si pongono le susine in una compost iera. Se i l sc i roppo non ha consistenza bastante, si fa bo l l i re nuovamente pr ima di l a– sc iar lo raf freddare per versar lo sul le susine.