Cuoco pratico - 1867 copia

si tiene, non debbesi mai adoperare che zucchero raf f inato e di o t t ima qualità. Par imente non deb– besi far uso che d ' acquav i te di g r an forza e ben fabbr i cata, perchè si satura megl io del le par t i ce l le aromat i che del le sostanze che v i si fanno mace– r a r e. E pure assai vantagg i oso di fare uso di sp i r i to a 83 g r ad i, quando si preparano ratafià con mater ie che han merito odore e sapore, e per conseguenza quando si farà uso di ol io essenziale. In questo caso lo zucchero che vi si agg i unge debb'essere di sc iol to e r i do t to a siroppo in t anta acqua, quanto fu lo spi r i to impi egato. Si possono pure preparare i ratafià col lo spi r i to senza aver bi sogno di sc iogl iere lo zucchero in a l t r e t t anta acqua; locchè avvi ene quando si opera con f r u t ta r os se, le qua li hanno mol to succo in c ui può sc i og l i ersi assai bene lo zuc chero. Il tempo de l l' infusione v a r ia secondo c iascun ratafià: i l più sovente però non vi ha nessuno i nconven i ente a pr o l ungar lo al di là del presc r i t t o. In generale si lascia infondere da 15 a 30 g i o r n i; ma vi hanno dei ratafià p e ' q u a li bast ino solo 8 g i o r n i, mentre a l c uni a l t ri esigono parecchi mesi, L ' i n f u s i one può essere abbrev i ata se si avrà c u ra di ag i tare sovente i l vaso, onde i l l i qu i do s ' i m– pr egni più prontamente dei p r i n c i p ii a t t i vi del le sostanze che v i sono immerse. Sarà pure buon par t i to il col locare i l recipiente in luogo la c ui témperaturasiaalquanto elevata, o al sole, quando si t r a t ta di f rut ta poc o odori fere, come le ei r iege, il ribes, le cotogne . Quanto poi al le sostanze d'o– dore pronunc iato, come i fiori d ' aranc i o, le scorze aromat i che e s i m i l i, bi sogna farle macerare in l uogo fresco, onde l ' aroma non venga a perdersi per l'effetto del calore. In questi u l t imi casi, in c ui s i a n o le es t rarre i l solo odore cialle sostanze