Cuoco pratico - 1867 copia

" . . . - • v 9. Con s e r v a z i one dei b r odo. Dopo aver veduto come si conservano te c a r n i, e spec i a l– mente quel le di b u e, rag i on vuo le che sì pa r li del brodo, che ne è un prodotto. Si fa bo l l i re a l ungo finché le carni si s f i l ano; queste si me t– tono in uno as c iugamano, si spremono sopra i l brodo stesso, e si r i empi ono con questo brodo ancora caldo del le bo t t i g l ie ben lavate ed as c i u– gate. Si lascia raffreddare finché si forma una ge– l at i na, ed i l grasso si addensa ; a l l o ra si c h i u– dono ermet i camente le bo t t i g l ie con turacc i o lo di sughero e s ' incat ramano. Si pongono in segui to le bo t t i g l ie in un luogo di fresca t emperatura. Volendosene serv i re, se ne apre una; si mette ne l l ' acqua calda, per renderne f luida la g e l a t i n a, e se ne versa i ndi que l la quantità necessaria per fare un brodo di buon sapore suf f icientemente consistente. O. Tavo l e t te di brodo. Si prendono 2 c h i l o g. di zampa di v i t e l l o, c inque di coscia di bue, c i n– que dì castrato, e un ch i l og. e mezzo di carne di v i t e l l o; si mettono in suf f iciente quantità di a c qua, si fa i l tut to bo l l i re a lento fuoco affinchè l ' acqua si c a r i chi dei sughi del le c a r n i; si s ch i uma e quando sono suf f icientemente cotte si spremono fortemente. Si r imet tono queste a b o l l i r e in nuova quantità di acqua, e ciò si r ipete finché le c a rni non danno più brodo col la bo l l i t ur a. S i r iuni scono t u t ti questi br od i, e si lasciano raf freddare per le varne t u t ta la mater ia grassa che si r app i g l i a. Si r imet tono al fuoco, si r i scaldano, si sa ano e con c inque o sei b i anchi di uovo si ch i ar i f i cano. Si passa poscia ad evaporare in un vaso stagnato piùpiccolo a bagnomar ia fino a l la consistenza d ' una po l t i g l ia densa. Si versa questa in una forma o sopra una^tavo la di marmo, e quando è raf fred-