Cuoco pratico - 1867 copia

$77 Bi s ogna cons iderare ch e la cioccolata venduta a v it prezzo è quasi sempre falsi f icata, vale a d i re che s i è pr ima levato i l bu r ro al caccao o l a ma – t er ia grassa ch e contiene, per s o s t i t u i r vi o l io d i o l i va o d i mandor le do l c i, e v i s i mi schiano a n– che farine o fecole. L a c ioccolata d i buona q u a– lità h a u n grato odore di caccao; è untuosa sotto i dent i; i l sapore n' è fresco e gradevo l e; nel f r an– ger la è bruna e grane l l o sa; cotta nel l ' acqua o ne l latte, non assume che una l egg i era consistenza, S e al l ' opposto, s i condensa troppo cuocendosi, e spe– c ialmente s e al la pr ima b o l l i t u ra esala un odore come d i co l l a, questo è segno certo ch e v ' ha me – scolanza d i materie far inose: l a su a ranc idezza denota la presenza d i sementi emul s i ve e d oleose. La c ioccolata dev'essere conservata i n un sito mo l to asc iutto, non bi sogna r i po r la neppure a fian– co d i a l t re p r o v v i s i o n i, pe r esempio f ru t t a, e r – baggi o d a l t ro che potrebbero a l terarne i l sapore. Per fa r cuocere l a c ioccolata co l l ' acqua o c o l lat te, s e n e rammo l l i sce p r ima una tavoletta entro due o t r e cucchiaj d ' a c q u a, e s i di lui sce ne l la c ioccolat iera mediante u n bastonc ino, o f ru l l o; s i agg i unge i ndi gradatamente |a quantità conve– ni ente d' acqua o d i latte (una tazza pe r ogni 6 0 g r am, d i cioccolata); s i f a bo l l i re ag i tando la as – s iduamente co i f ru l l o, ch e s i ro t o la col le man i, e quando è be n spumante s i mesce l a c i occo lata nel le tazze. S e s i brama pi ù d e n s a, s i pu ò a g – g i un g e r vi u n cucchiajo d a tavo la d i farina d i r iso, s i ag i ta al lo stesso modo lasciando bo l l i re per a l cuni mi nu t i, e s i ott iene i n ta l modo u n preparato d i sapore gradevo l e, ch e h a l 'aspetto di fior d i latte l ievemente sbat tut o. Si pu ò agevolare l o sc i ogl imento del la c iocco – lat a gra t t ando la o raschiando la p r ima d i porl a in infusione .