Cuoco pratico - 1867 copia

279 acqua, u è sale. S i lascia cosi in riposo la sorbet- t i era pe r u n quarto d ' o r a; qu i ndi l a s i a p r e, senza r i t i r a r la da i secchio, e s i di stacca co l me – stolo tut to ci ò ch e s i condensa sul le pare t i. R i – condot ta al centro l a parte condensata, s i segui ta a r imestare pe r di eci e dod i ci m i nu ti a fine d i mescolare esattamente l a c rema diacc iata co n que l la ch e t r ovasi t u t t av ia l i qu i da. Ci ò fatto, s i chiude l a s o r b e t t i e r a, l a s i prende pe l mani co fisso sul coperchi o, e l a s i f a g i r a re ne l gh i a c– cio senza int er ruz i one pe r l o spazio d ' un quar to d ' ora, onde evi tare ch e s i diacc ino al cune p a r ti isolate solamente. Apr esi poscia pe r l a seconda vo l ta l a s o rbe t t i e ra, e s i respinge ne l cent ro come p r ima l a porzione aderente al le p a r e t i, c omb i nando la bene al la parte l i q u i d a, i n gu i sa che l a c rema sia perfettamente eguale e non p r e– senti pi ù d i ac c i uo li separat i, essendo mer i to de l gelato d ' esser diacciato uni f ormemente. S i r i – chiude l a sorbet t iera e s i c on t i nua a g i r a r la e d a r imestare a l ternat i vamente fino a ch e l a c r e– ma si a abbastanza compat ta e so l ida. Du r an te quest ' operazione devesi aver c u ra d i far gocciolare d i quando i n q u a n d o, da l buco apposito di cui abbiamo parlato sopra, l ' acqua ch e si sarà racco l ta sul fondo del secchio, r iponendo in sua vec e nel secchio stesso a l t re t tanto ghiacc io e sale. Quando i l gelato è perfetto, s i d i s t r i b u i– sce i n b i c ch i e ri o p i a t t i ni adat tati pe r s e r v i r l o. Se non devesi serv i re al l ' i stante, bi sogna lasc iar lo nel la sorbet t i era, segui tando ogni tanto a r ime– stare, affinchè non s i formino d i ac c i uo l i. Vo l endo dare a i ge l ati l a f orma d ' u n f rut to o d ' al t ro, s i pongono i n forme d i lat ta o d i stagno, l e qua li poi s i chiudono e si met tono nel ghi ac c i o. A l l o r– ché s i vog l i ono servir e tal i ge l at i, s'immerg e l a