Cuoco pratico - 1867 copia

data si tag l ia in tavolette. Queste in s e g u i t o si mettono in un forno, ove si fanno evaporare fin– ché sieno perfettamente secche, e si rompano f a– c i lmente come la co l la. Ne l la composizione de l la ge l at i na si possono agg iungere ancora que* l e– g umi che ord inar i amente si mettono nel brodo e nel se lvaggiurne. Queste tavolette possono conservarsi l un g h i s– s imo tempo tenendole chiuse ermet i camente in un vaso di ve t ro. Per fare i l brodo non si ha che a met terne una cer ta quantità ne l l ' acqua e far la r i sca ldare dolcemente fino a che siasi per fet ta– mente di sc i o l ta. 10. A n i t re salate. Due g i o r ni dop o essere state uccise, le ani t re si tag l i ano dal la parte i n– feriore, si levano loro le cosce , le ali e le c a r ni che coprono i l di di et ro e lo s t omac o, si me t– tono in un salatojo, e vi si lasciano per q u i nd i ci g i o r ni r i coperte di sale. Passato questo tempo, si tagl iano in qua t t ro pa r t i, si inf i lzano con g a– r o f an i, e si condi scono con a r omi e qual che fo– g l ia di l auro, ed un poc o di n i t ro per dare a l la carne un bel colore v e rmi g l i o. Si mettono in vasi e si r i coprono con sa l amo j a, sopra la quale si tiene de l l ' o l io ad un pol l ice di al tezza. 11. T o n no ma r i n a i o. L' operazione che si fa al tonno in mo l ti l uo gh i, par t i co l armente in Sa r– de gna, in Ba r b e r ia e in To s c ana, specialmente ne l l ' i so la d e l l ' E l b a, è ques ta: si t ag l ia in pezzi, e si fa bo l l i re ne l l ' acqua con mo l to sale; q u i n di si sgocc iola bene e si pone sopra a g r a t i c ci ad as c i u– gare. Al l o ra* si col loca in p i c co li b a r i li o i n v a si di ve t ro che si r i empi ono d ' ol io. Il salmone p r e– cedentemente lavato e vuo tato con c u r a, può conservarsi perfettamente, facendolo cuocere ne l– l ' a c qua salata, e r i coprendo lo d'ol io,