Cuoco pratico - 1867 copia

12. V i t e l lo ad uso del t onno ma r i n a t o. Si prende una fetta di v i t e l lo di sei sett imane, si tag l ia in pezzi e si get ta ne l l ' acqua bo l l ente, e vi si agg i ungono del le fogl ie di l auro e del sale che provengano da l la salagione del mer luzzo, delle ar i nghe o d ' a l t ro pesce salato. Quando la carne è s tata in fusione per due ore in ques t ' ac– qua, si fa sgocciolare, s ' impo l ve ra con sale ma– cinato e si batte con un pala di legno affinchè il sale penet r i. Nel fondo del vaso nel quale si vuo le conservare si mettono due a l i c i, e posc ia i pezzi di carne di v i t e l l o, i n di si r i empie d' ol io d ' ol iva di buona qualità. é Il v i t e l lo in tal gui sa preparato ha i l colore ed il sapore del tonno ma r i n a t o le come questo si conserva perfettamente. Si possono mantenere egualmente bene le c a r ni tenendole sotto l ' o l i o: questo processo non è però economi co. Facendo cuocere a tre q u a r ti di co t tura in una casseruola del pol lame, de l la cacciagione o q u a– l unque a l t ra c a r ne, si possono conservare l u n– gamente r i coprendo le con grasso di porco. 13. De l la c on s e r v a z i one del lat te. Per conservare al latte tut te le qualità di c ui god e quando è recente, bi sogna met ter lo in un vaso, tener lo immerso ne l l ' acqua, e r i c op r i r lo con una tela che sia sempre bagnata. Si può conservare , in t al modo ven t i qua t t ro ore. Des iderando di conservare più l ungamente i l lat te, conviene fare uso del processo Apper t. Co n– siste questo nel concent rar lo a b a g n oma r i a, e s ch i umar lo più vo l t e. Quando è r i do t to a due t e r z i, si passa per uno staccio, si chiude in bot– t i g l ie ermet i camente, e si sottopone al calore del bagnomari a per un 'ora . Noi osserviamo che l ' ope-