Cuoco pratico - 1867 copia

* P r e p a r a t i o n* e cons e rvaz i one de l le sostanze vege ta l i. Mediante, l'aceto e il sale. Disseccazione dei legumi e delle piante . .Num. 17 Dei Cavo li . . » 18 Del le piante cucurbitace » 19 Dei funghi . . » Dei tartufi . . . » 20 21 Mediante il sale. Carc i o fi Pomidoro Saur -kraut > 22 » 23 » 24 Fag i o l e t ti . Cipol le Ce t r i uo li Fun g hi . . Mediante il calore. . Num. 25 » 26 » 27 » 28 Pomidoro Fun g hi e tartufi . » 30 B r o d i, sughi e purè di grasso. Per fare un eccellente bro– do . . . . Num. 31 Brodo colorato . » 32 Brodo ristret lo . » 33 Sugo semplice di carne » 34 Sugo composto . » 35 Sugo di pomidoro . » 36 Purè di pol lo . . » 37 Purè di beccacc e o pi cc ioni » 38 Purè di p i s e l l i, di lenti o fagiuoli . . . Num. 39 Purè di c ipo l la . . »»40 Pure di carote . . » 41 Purè di rape . . » 42 P » Il a ure d acetosa . . » Pure di mar r oni . » Purè di funghi , . » 45 B r o d i, sughi e purè di magro. Brodo di pesce . . Num. 46 Sugo di pesce . . » 47 Sugo di pomidoro di ma– gro . . . . » 48 Conserva di pomidoro » 49 Purè di p i s e l l i, di lenti o di fagiuoli . . w 50 Purè a l la francese Num. 51 Purè a l la tedesca • > 52 Purè di latte . . » 53 Purè di c i po l l a, di carote, di rape, d'acetosa . » 54 Purè di funghi . 55 Ba t t u t i, mo r s e i l a ti e pes tati di grasso. Battuto semplice Num. 56 Ba t t a ti ttisu in genere » 5 7 Battuto di prosciutto Num. 58 Battuto di carne cotta » 59