Cuoco pratico - 1867 copia

raz i one d i concent rare i l latte a bagnomar ia e s ch i umar l o, è indispensabi le, giacché ha per iscopo di conservare l e sue par ti sostanziose d i m i n u e n– done i l vo l ume. I l latte può essere messo in bo t– t i g l ie anche appena munt o, senza bisogno d i c on– centrazione, e solo deve essere esposto a l bagno– ma r ia come d i sopra s i è detto. Dopo d i un certo tempo l a crema o fior d i latte si separa; q u i n di per adoperare i l latte devesi l evare dal la b o t t i– g l i a, e farlo bo l l i re, affinchè i l fiore s i r imesco li nuovamente al la massa. Quest ' operazione Si sop– por ta benissimo da l latte senza ch e soffra me – nomamente. 11 lat te conservato i n t a l gui sa f u t rovato propr io dop o du e anni a t u t ti g l i us i del la v i t a, meno quel lo d i fare i l bu r r o. Si è pure prat i cato i l mezzo d i di sseccar l o. À tale effetto s i f a bo l l i re lentamente a bagnoma– r i a; s i s ch i uma spesso per tog l i ere la pe l l i c iat to la che v i s i f orma al la superf icie, e s i concentra fin– ché s i r i duca i u polvere, l a quale s i conserva i n bo t t i g l ie ermet i camente chiuse. Vo l endo avere i l latte pe r g l i us i, no n s i h a a far a l t ro ch e sc io– gl i ere l a polvere ne l l ' acqua t i ep i da. 14. De l la cons e r va z i one de l b u r r o. Pe r conservare i l b u r ro fresco per a l quanti g i o r n i, i l mi g l i or mezzo è que l lo d i l avar lo perfettamente ne l l ' acqua fresca onde t og l i erne completamente il lat te d i bu r r o, ch e tende a farlo d i v en ir r a n– c ido. Quando l ' acqua de l la l ava t ura resta l imp i da, si compr ime i l bu r ro in un vaso, r i empi endo lo sino a metà o poc o più. Deve aversi gran cura che sia ben compresso, affinchè no n v i resti ar ia interposta ne ' d i ve r si s t ra t i, giacché questa l o farebbe d i v en ir ranc i do; i n segui to s i r i empie d i acqua fresca, di c ui s i lascia sempre coperto. Tenendolo i n t a l guis a i n u n luog o fresco , ed avend o cur a d i r