Cuoco pratico - 1867 copia

tengono in tal gu i sa mediante un piccolo scode l– l ino che en t ri agevolmente nel vaso, che sarà poi tappato con un l argo turacc i o lo di sughe r o. $4. Sa t t r - krau t. È cosi chiamato in tedesco il cavolo preparato col la salamoja, e s igni f i ca ca– volo acido. Si fa uso ord inar i amente del cavolo cappuccio, le cui foglie sieno serrate e b i anche; si levano a questi cavoli le fogl ie v e r di col gambo, si tag l iano in str isce s o t t i l i, e queste si di stendono sopra upa tela affinchè as c iughino. Per preparare il saur-kraut si adopera un bar i l e. Se ha già ser– v i to pel v i no o per l ' acquav i te riesce mi g l i o r e; ma se ha servi to per al tro uso bi sogna l avar lo di l igentemente con acqua di calce bol lente, onde t og l i e rg li l ' odore che acqui sta restando vuo t o. Lo stesso si prat i ca se i l bar i le è nuovo. Ecco il processo. Si pone del sale bianco pesto sot t i lmente nel fondo del bar i le o del vaso di terra, e sopra di questo si pone uno strato di c a– v o li tag l i ati come si è detto, si c omp r imono con un coperchio di quer c ia di tre po l l i ci di spessezza, fabbr i cato in modo da serv i re come di strettojo, e ciò finché i cavo li Si sono r i d o t ti a metà di v o– lume. Al di sopra si forma un al tro strato di sale ed in segui to un a l t ro di cavo l i, da c omp r ime r si come i l pr imo, e così si cont inua finché i l vaso s ia pieno sino a qual che cent imet ro da l l ' o r l o, avendo cura di agg i unge re ad ogni strato di cavo li del pepe in g r ani e dei semi di c a r di o di g i nepr o. L ' u l t imo strato dev' essere di s a l e, sopra c ui si col locano al cune fogl ie fresche intere, poi i l co– pe r ch i o, o i l fóndo del b a r i l e, e su questo dei pesi, o al cune grosse pi et re che impedi scano al cavolo di so l l evarsi durante la fermentazione. T o– sto che questa i nc omi nc i a, formasi un ' acqua v e r– dastra e fetida che sornuo ta, e che bi sogna ge t tar