Cuoco pratico - 1867 copia

v ia o gni quat t ro o c inque g i o r ni nei p r i mi mo– ment i, per sos t i tu i r la con una quantità d i n u o va salamoja, in mani era che i cappucci ne sieno s em– pre coper ti di qual che cent ime t ro. 1 vasi che contengono questa preparazione deb– bono essere conservati in luogo dove non pene– t ri i l gelo. I cavo li così preparati sono buoni da mang i ar si in capo a sei sett imane o due mes i. Quando si estrae dal bar i le la quantità che si v u ol adoperare, non bi sogna d iment i care di r i – copr i re il bar i le col suo coperchio e r i p o r vi so- pra i l medesimo peso. I cappucci salat i, l evati dal bar i l e, debbono es– ser l ava ti successivamente ne l l ' acqua fresca a più r iprese, poi passati in acqua bol lente, se fossero troppo salat i. Ab i t ua lmen te si fanno cuocere col grasso di arrosto o con un pezzo di lardo, con cervel late o grosse sa l s i c c e, ume t t ando li con brodo o acqua calda. Si fanno poi bo l l i re l en t a– mente e a fuoc o moderato per 4 o 6 ore. MEDIANTE L ACETO E I S S A L E. Fa g i o l e t t i. Al processo indi cato per la d i s– seccazione ed a quel lo del la salagione, si agg i unge al t ret tanto aceto quanta è la salamoja adoperata e del pepe in g r an i. Per mang i a r li si tuffano ne l l ' acqua come i carc i o f i. Questa è regola per quasi t u t ti i vege tab i l i. £ 6. C i p o l l e. Si scelgono piccole e b i anche; si mondano e si pongono in un vaso di vetro pieno di eccel lente aceto bianco, si salano, si agg i unge serpentar ia, pepe grosso e canne l la, e si ch i ude per fet tamente il vaso. 9-9* C i f r i n o l i. Si prendono i c i t r i u o li pu l i t i, e tag l i ato i l gambo si salano, i nv o l t and o li in una