Cuoco pratico - 1867 copia

37 s tela r u v i da : qu i ndi si mettono in un vaso, si versa sopra del l 'aceto bianco bol lente, e si chiudono d i – l igentemente. Dopo vent i qua t t r ' o re hanno a c q u i– stato un color g i a l l o; a l l o ra si l eva l ' ace t o, si mette in una caldaia al fuoco, e quando bolle v i si gettano i c i t r i u o l i, che tosto r i t o rnano v e r d i. Po chi m i n u ti dop o si levano dal la caldaia e si fanno freddare ; dopo di che pongonsi ne' va si con c ipol lette, serpentar ia e agl i o, si coprono di aceto, si t ur ano bene i vas i, e dopo' otto g i o r ni si possono mang i ar e. « 8 . F u n g h i. P r i ma di p o r li nel la loro sa l a– mo i a, come le al tre piante, si pul i scano con un panno impregnato di sa l e, e si gettano in una mi s t u ra di acqua e l a t t e; quando hanno sgocc i o– lato, si usa i l detto processo di sale e aceto. Ecco un a l t ro metodo. Pr endi f unghi morecci o por c ini sani e g i o v a n i; net tali bene dal la t e r ra separando i l cappel lo dal gambo; me t ti al fuoco una p i gnat ta con acqua e aceto, due terzi d e l- Tuna e un terzo d e l l ' a l t r o; condi sci con un poc o di sale, e quando bol le met t i ci i f un g h i: dopo un bol lore l eva l i, e fal li sgocciolare. Ab bi a l l ora un vaso di t e r ra v e r n i c i a t o; col loca in fondo ai me– desimo un testo, e sopra questo di sponi a suo li i f u n g h i, spruzzando li v ia v ia con sale comune. Quando i l vaso è quasi pieno, poni sopra i f unghi un peso, che l i tenga pressat i, e copri i l vaso. In questo modo si conservano anche un anno; nè t i prender pensiero se l ' acqua che fanno i f unghi è nera ed anche d ' i ng r a to odore: quest ' acqua è quel la che l i mant i ene. Quando vuoi serv i r t ene t og l ine da4 vaso quel ja quantità di c ui hai b i so– gno, l ava li in due acque mol to calde, tenendo li nel la seconda almeno di eci m i n u t i; poi camb ia quest ' acqua con a l t ra acqua fredda, ne l la quale