Cuoco pratico - 1867 copia

38 lascerai i f anghi 4 ore; tornerai al l ora nu o v a– mente a camb i ar l ' acqua sempre fredda, lascerai i f unghi c i r ca un ' a l t r ' o r a, e t og l i endo li da que– sta, e facendoli sgocciolare, pot rai poi f r i gg e r li in pezzi, i n f ar i nando li e i ndorando li con uovo sbat tuto, per s e r v i r l i. MEDIANTE IL CALORE. - Questo e il metodo del s i gnor Apper t, e c on– siste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabi li dopo averle scottate ne l l ' acqua bol lente ed espo– nendole a bagnomar ia per un tempo de t e rmi– nato, c i o è: / Carciofi: un ' o r a. — Gli Sparagi: un mi nu t o. — Le Barbebietole: un ' o r a. — I Funghi (1): un quar to d ' ora. — I Cavoli fiori: me z z ' o r a. — Le Fave piccole (2): un ' o ra. — / Fagioletti (3): un ' o r a. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz ' ora. — I Tartufi: come i carc i of i. 29. P om i d o r o. Ques ti si tag l iano a pezzi, si mettono a g r an fuoco in una casseruola di t e r r a; quando sono d i s f at t i, si passano per i stacc i o, o per panno l ino. Il sugo spremuto si mette al fuoco onde r i du r lo a consistenza di po l t igl ia ; se ne r i em– piono qu i ndi le bot t i g l i e, che si pongono a bagno– ma r ia per un quar to d ' ora. 30. F u n g i li e T a r t u f i. Si scelgono sani e f r es ch i, si lavano, si pul i scono, si mondano l e g- (1) Avve r t asi che questi non si debbono scottare ne l l ' ac– qua, ma in una casseruola nel burro. (2) Non si scottano, ma tosto sbucciate si pongono ne ' vasi, e questi s ' immergono nel l ' acqua fresca perchè le fave non si anneriscano. (3) Senza scottare.