Cuoco pratico - 1867 copia

m germente, si fanno cuocere per un quar to d ' ora nel v i no bianco, si lasciano sgocciolare e si r i – pongono in vasi di vet ro pi eni d'ol io d ' o l i va. S i v ch i udono qu i ndi perfettamente ingessandol i. I t ar tu fi si mondano, si seccano e si preparano come i f ungh i. • • B ROD I, SUGHI E PURÈ DI GRAS SO, 31. P er f are uu eccel lente b r odo. P r e n– dete un buon pezzo di carne mag r a, t ag l i a ta in quadrato più che sarà poss ibi le; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena p r i nc i p ia a bo l l i re la schiumerete assai bene, d i poi salatela pochissimo, ed in poc o più di mezz ' ora di b o l– l i t u ra avrete un brodo assai sostanzioso; lo che non conseguireste mettendo la carne ad acqua bol lente. La carne pe r ò, se si vuol s e r v i r la in tavo la per lesso, ha bisogno di c i r ca quat t ro ore di ebul l i z i one. Se i l vos t ro scop o è di fare sol tanto un eccel– lente brodo e di non s e r v i r vi de l la carne, sarà megl io t ag l i ar questa a pezzet t i. Il manzo dà i l mi g l i or b r o d o; i l posto più s u– goso -è la cul at ta, la punta del la spal la ed i l sotto l omb o; ma per serv i re in tavo l a, i l mi g l i or pezzo è la culat ta ed i l petto. La v i t e l la fa un brodo senza colore, di poc o sapore; ma quando è ben concentrato è o t t imo pei ma l a t i. Il castrato dà al brodo un odore di seg o poc o gradevo l e. Il cappone ed i l piccione danno invece un ' e c– cel lente sapore al brodo, ma convi ene u n i r li col la carne. La carne f ro l la dà i l brodo mol to debole. Lavando la mol to, abbenchè sia fresca, perde assai sapore. Og ni ch i l ogr. di carne vuo le t re l i t ri di acqua.