Cuoco pratico - 1867 copia

40 Osservate che la pentola non bo l la mai troppo f o r t e, nè cessi mai la sua ebu l l i z i one, e che i l calore sia regolato in modo di far la bo l l i re l e n– tamente. Si può met tere nella pentola, secondo i g u s t i, una c i po l l i na abbrus t o l i ta nel fuoco e steccata con garo fani. Per conservare i l brodo più g i o r ni lo farete bo l l i re ma t t i na e s e r a, ma siccome ogni b o l l i– t u ra lo fa concentrare, perciò avver t i te la p r ima vo l ta di salarlo poch i s s imo; che per me t t e rvi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più r imed i o. 3 ». B r o do co l orato. Si fa nel la stessa gu i sa del sudde t t o; ma dopo aver lo colato per sepa– rar lo dal la c a r ne, vi si agg i unge del sugo di pomidoro (n. 36), e si pone sul fuoco di nuovo, perchè con un a l t ro bol lore s ' i nc o r po ri al detto brodo i l sugo ag g i un t o v i. 33. B r o do r i s t re t t o. Mettete mo l ta carne in una pentola con poca a c q u a, fatela cuocere a lento fuoc o e per mol to t emp o: questo è il mezzo più sempl ice. Se poi ne volete fare un mi g l i ore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un p i c c i one; fateli bo l l i re a lento fuoco ; tosto che i l pi cc ione ed i l cappone sono c o t t i, cavate li dal la pentola e serbateli per s e r v i r li in tavo la f reddi e cont ornati di prezzemolo o a l t ra erba adattata. Lasc iate bo l l i re la carne per al t re due o r e; procurate di over salato poc o i l brodo, perchè dopo levata la carne dovete farlo concen– t rar e, acciocché venga di una magg i or cons i s ten– z a: digrassatelo e servi tevene per g li us i. 34. (Sugo s emp l i ce di c a r ne. Mettete in una casseruola una quantità di brac i o l ine di v i – t e l l a, agg i unge t evi del la carne avanzata se ne