Cuoco pratico - 1867 copia

avete, una c ipol la t r i nc i a t a, un pezzo di bu t i r r o, erbe odorose, f unghi secchi, carote, ecc. A g g i u n– ge t evi due ramaj o li di brodo senza sale, lasciando in tal gui sa cuocere il tut to, e rinfrescandolo o gni poc o con detto brodo fino al punto del la sua cot – t u r a. A l l o ra fate condensare, e per f a r g li p r e n– dere un bel colore o sapore vi aggiungerete del sugo di pomidoro (n. 36); quando dette brac iuo le avranno bol l i to ancora per lo spazio di una mez– z ' ora, agg i unge t evi al tro brodo e un buon pezzo di bu t i r r o, e lasciate bo l l i re fino a tanto che non vedrete la carne quasi d i s f a r s i: al l ora passate i l tut to per colatojo di lat ta bagnandolo con brodo acciocché venga ben lavato tut to ciò che resta in detto colatojo; e per megl io spremere potrete compr imere con mestolo di legno. Ponete a l l ora di nuovo al fuoco ciò che è passato, acciocché si condensi al punto di una sciol ta f a r i na t a, e procurate che sia giusto di sale, poiché nel far lo res t r ingere poche grane l la possono render lo m o l– to salato. 35. Sugo compos to. Prendete delle b r a d o- lette di manzo o v i t e l l o, agg i unge t evi carne avan– zata se ne avete, mol ta c ipol la t r i nc i a t a, un pezzo di bu t i r r o, f unghi secchi, carote, ec. ec. A g g i u n– getevi due ramaj o li di brodo poc o salato, lasciate in tal gu i sa cuocere il tutto fino al punto che resti prosc iugato per far prendere un poc o di co– lore. A l l o ra agg i unge t evi del sugo di pomidoro (n. 36). Poi agg i unge t evi a l t ra rama j o l atadi bror do, e lasciate cuocere mo l t i ss imo in tal gu i sa la vos t ra carne, onde estrarne tut ta la sostanza. Di poi levatela dal la casseruola, e dop o avere scolato i l sugo, pestate i l tut to in un mor taj o , r iducete quasi in po l enta, mettetela in un colatojo di l at ta e passatevi sopra del b r o d o, acciocché l a vi ben e