Cuoco pratico - 1867 copia

quei f i li che vi restano e ne t o l ga tut to i l sugo; compr imete con mestolo di legno, e gettate il pas– sato nel la casseruola c o l f a l t ro sugo che erag ià spremuto, e mettetelo al fuoco a condensarsi un e n– dovi un buon pezzo di bu t i r ro e poca far ina s t em– perata. Quando vedete che è venuto al la c ons i– stenza di una l egg i era far inata, servi tevene per i b i sogni, cioè salse, crostate, r i p i en i, ecc. 3C. Sugo di p om i d o r o. Prendete dei p omi– doro, tag l i at e li per metà, met teteli in un calde– rot to a bo l l i re finché non siano d i s f at t i, passateli per colatojo di lat ta con forza mediante un me– stolo di legno, prendete i l l i qu i do, agg i unge t evi del buon brodo di sostanza e qual che droga pe– s tata; mettete il sugo sul fuoco, e fatelo conden– sare al punto di una far inata. Questo sugo è e c– cel lente per qua l unque s iasi mi ne s t r a, Se volete aver lo più sempl ice potrete adope– r a r la tale quale esce dal colatojo: m a in questa gu i sa conserva un poc o l 'acido, ed è sempre me– g l io farlo concent rare, acciocché perda alquanto di acidità. 39. Pu r è di po l l o. Si prende una ga l l i na cot ta nel brodo, od a l quanta carne di pollo lesso che vi sia avanz a t a; le si l eva tut ta la pelle e si mette in un mortajo, un i ta a tre o quat t ro rossi d 'uova assodat i. Si pesta il tut to assai bene per r i du r lo in pas ta; d i poi si prende una mi do l la di pane i nzuppata in brodo o latte a pi acere, con dodi ci mandor l e, e si pesta anche questo con ciò che è nel mo r t a j o; quando sarà r idot to i l tut to a gui sa di una pasta ben legata, v i si agg i unga del brodo, e si segui ti a poc o per vo l ta ad ag i tare con forza det ta composizione con un mestolo o col pestel lo. Osservate che non v e ng ane troppe l i qu i da né troppo dens a, ma come una buona