Cuoco pratico - 1867 copia

m crema o una far inata. Passate qu i ndi pe r colatojo di lat ta, e mettete i n u n vaso e d a l fuoc o a ba - gnoma r i a. 38. Pu rè d i beccacele o p i c c i on i. P r e n– dete l 'avanzo del le beccacc e o p i c c i oni co t ti a r - rostOjOweroarrostitel i apposta ; pestateli nel mo r– tajo, co n un a quan t i tà d i pane f r i t to ne l b u r r o; agg i unge t evi tr e o quat t ro t o r li d ' uova sode c on– t i nuando a pestare tut to i ns i eme; al lungate co n un ramai o lo d i buon brodo , ind i passate i l purè per uno staccio, mettetelo al fuoc o co n a l t ro brodo e una ramaiolata d i sugo d i manzo ; osservate ch e sia del la densità d i crema, e p r ima d i serv i rvene mettetelo a bagnomar i a. 39. Pu rè d i p i s e l l i, d i l en ti o f ag i uo l i. I pi se l li o lenti s i metton o a cuocere co n brodo, un mazzetto d i erbe odoros e ed un a c ipo l la stec– cata co n quat t ro garofani ; quand o saranno be n co t t i, l i passerete pe l cola-brodo o staccio, a v e n– do li precedentemente postat i i n u n mor taio co n alquante fette d i pane f r i t to ne l bu t i r r o. A g g i u n– getevi de l brodo buon o o de l sugo (n . 34) , e r i – ducetelo al la densità d i un a crema. Q u a n d o ve ne vor re te serv i re l o scalderete a bagnomar i a. 40. Pu rè d i c i po l l a. Prendete una quantità di cipol le, sbucciate e tagl iate i n pezzi, mettetele al fuoc o co n bu t i r r o, fate prendere l oro u n be l colore, e ponetevi droghe a vos t ro p i acere; b a – gnate co n buon brodo o sugo (n . 34 ) tr e rossi d ' uova assodate e de l pane f r i t to ne l bu t i r r o; fate r i s t r i nge re l ' umi do, passate i l tut to pe r colatoio di latta pressando co n u n mestolo d i legno, a g – g i unge t evi de l brodo d i sostanza, e servi tevene pei b i sogni, allorché sia r idot to i l purè a l la den– sità d i un a crema. 41. Pu rè d i carot e. Ri pu l i te un a quantità