Cuoco pratico - 1867 copia

di carote, t r i nc i at e le uni tamente a una quantità di c i po l l e: mettetele in una casseruola con b u– t i r r o: quando cominc iano ad at taccarsi bagnatele alquanto con buon brodo e fatele cuocere a lento fuoco fintantoché le carote non sieno benissimo cot te; pestatele a l l ora in un mor ta io e poi pas– satele per un colatoio di lat ta premendo con forza con un mestolo di l egno; faci l i terete i l passaggio bagnandole con buon brodo; mettete i l passato in una casseruola, un i t e vi del buon sugo e r i – ducetelo al sol i to a una g i us ta consistenza. 4 « . Pu rè d i r a p e. Prendete una quantità di r a p e, mondatele e lessatele; d i poi mettetele in acqua fresca per tog l i erne l ' acuto, ed in segui to in una casseruola con bu t i r r o, una fetta di p r o– sc iut to magr o, e al cune cipol le t r inc i at e; fate p r en– dere un bel c o l o r e; ma osservate che la c ipo l la non b r u c i, bagnando la spesso con del brodo. Di poi passate i l tut to per un colatoio di lat ta, f o r– zandolo con mestolo di l e g n o, e bagnando lo spesso con buon br odo: mettete ciò che è pa s– sato al fuoco unendovi del buon sugo e del po– mi doro passato, fate rest r ingere a g i us ta den– sità, e servi tevene per i b i s ogn i. 43. Pu rè d ' acetosa. Prendete una quantità di acetosa con del cerfogl io, qual che cesto di l a t– t u ga e de l la b i e t o l a: mettete i l tut to in una cas– seruola con un pezzo di bu t i r r o, qual che scalogno e del prezzemolo; quando l 'acetosa sarà quasi d i s– f a t t a, bagnatela con del buon br odo, passatela per colatoio, agg i ung e t e vi del sugo se ne avete, met tetevi tre rossi d ' uova, ponetela s ul fuoco, e fate che si l eghi come c rema, non facendola però bo l l i r e. 44. Pu rè di m a r r o n i. Prendete dei ma r– r o ni e a r r o s t i t e li un poco , tanto che l i possiate