Cuoco pratico - 1867 copia

ben mondar e; me t t e t e li in una casseruola con un poc o di b u t i r r o, una ramaiolata di buon brodo e del v i no bianco ; fateli cuocere a piccolo f uo– co, fino a tanto che non sieno bene s far inat i, e passateli per colatoio di l a t t a; po t r e t e, se v o r– rete, a g g i un g e r vi un poc o di zucchero, secondo il g u s t o, e farete rest r ingere la salsa fino al punto di uria g i us ta far inata. 45. Pu r è f ii f ungh i. Fate bo l l i re dei f unghi ben l ava ti e pu l i ti ; d i poi t r i t u r a t e li più che po– t e t e; asc iugate li in un panno b i anc o; met tete li in una casseruola con un pezzo di bu t i r ro e i l sugo d ' un l imo n e: quando i l bu t i r ro sarà l i que– fatto met tetevi del sugo (n. 34), un poc o di v in b i anco 1 , ed alquanto b r odo; fateli ben cuocere e d i poi r i duc e t e li al punto di purè schi ac c i ando li bene con un mestolo di l egno, e fate loro pren^ dere una g i us ta consistenza. B R O D I, SUGHI E PURÈ DI MAGRO. 46. B r o do di pesée. Ci vuo le un buon pe– sce, cioè un dent ice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete ser– v i r vi di pi cco li pesc i: cioè scorpene, pesci pr e t i, ga l l i ne l l e , c av i g l i on i. Qua l unque sia la qualità del suddet to pesce, quando sia cotto da s e rv i r lo in t avo l a, si t i ra fuori con d i l i genza da l l ' acqua ac– ciocché non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete de l l ' o l i o, nel quale avrete p r ima cotto del la c ipo l la e del le erbe odoros e in una casse– ruo l a, ovvero de l l ' o l io bo l l i to con agl io e sa l v i a. 47. Sugo di pesce. Mettete in una casse– ruo la del bu t i r r o, o o l io d ' o l i va a piacere, delle c ipol le t r i nc i a t e, del pesce mi nut o, come scorpene, pesci pre t i, ga l l ine l l e, c a v i g l i o n i, o t i n c he: fate