Cuoco pratico - 1867 copia

46 cuocere e prendere un bel colore al la c ipol la , ge t tat evi dipoi del brodo di pesce e delle dr oghe a vostro piacere, ed un mazzeto di erbe odo r o– se; dopo bol l i to per un ' a l t ra mezz ' ora c i r ca pe– state e passate tut to per staccio, o per panno– l i n o: mettetelo al fuoco di nuovo a condensare e servi tevene per le zuppe ed um i d i. 48. Sugo di p om i d o ro di magro* Si fa nel la stessa gui sa di quel lo di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne v i si mette del brodo di pesce (n. 46), ovvero un poc o di bu t i r r o. 4 » . Con s e r va d i p om i d o r o. Prendete i po– mi doro, fateli bo l l i re in un g r an l avegg io o c a i- daja o pajolo senz ' acqua; allorché saranno c o t ti passateli per colatoio di l at ta. Mettete s ul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa f a– r i na ta : dipoi verserete in d i ve r si p i a t ti la c on– serva a l l ' a l t ez za di un di to scarso e ponendo la al sole la farete prosc iugare sino al la densità di una polenta dur i s s ima. Formatene d e ' p a n n e t t i, i nvo l t a ti in car ta unta co l i ' ò l io e poi r i n c h i u si in vasi ben t u r a t i. Ve ne serv i rete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromat i ca, po– trete ag g i ung e r vi a p i ac e r e, quando V avrete passata pel colatoio, ogni sorta di droghe. SO. Pu rè di p i s e l l i, d i l en ti o di f a– g i uo l i. Si prendono dei pisel li secchi, si mettono a cuocere ne l l ' acqua, si passano per colatoio di lat ta con mes to lo di legno, bagnando li con brodo di pesce, ed in mancanza di questo, col lo stesso l oro b r o d o: di poi si prende una cas s e ruo l a , vi si mette del bu t i r ro con c i po l la t r i n c i a ta e con erbe odoros e ; si lascia prendere un bel colore d ' oro; v i s i. mettono dentro i p i se l li già passat i; si fa bo l l i re i l tut to sintantoché non sia d i venu to