Cuoco pratico - 1867 copia

denso come una far inata, e v i si agg i unge un poc o di noc e moscata gra t t a ta per dare una cer ta f ragranza. Si può anche, p r ima di passare per col latoio, agg i unger del pane f r i t to al b u r ro e pestato, e qua t t ro t o r li d ' uova sode, bagnando i l tut to con brodo o sugo di pesce. 5 t . Pu rè a l la f rance s e. Si prenda delire c- cel lente brodo di pesce (n. 46), si ponga al fuoc o in una cas s e ruo l a, e con de l la far ina di r i so se ne f ormi un purè di g i us ta consistenza. 5 » . Pu rè a l la tedesca. Si prenda del l ' orzo mondo tedesco del più f ino, si l avi assai bene, si faccia cuocere con acqua per due ore, ovvero con ol io di pesce a pi ccol i ss imo fuoco, r i vo l t ando spesso con mestolo di l egno, acciocché non si a t– tac chi, si pesti e si passi per istaccio bagnandolo un poc o acciocché passi con più facilità ; si u n i– scano qua t t ro rossi d ' uova f reschi e del bu t i r ro ed ol io, e mettendo al fuoc o si faccia legare come un denso cordial e. 53. Pu rè d i l at t e. Prendete un l i t ro di latte buon i s s imo, ponetelo a bo l l i re con un pezzo di bu t i r ro e sei rossi d ' uova di s fat ti con t re prese di far ina e canne l la ; un i te bene i l tut t o, badate che non v i sia a l cun g rume t to e fatelo cuocere a gui sa di c rema, osservando però che non bo l l a. 54. Pu rè d i c i po l l e, d i carot e, d i r a p e, d ' acetosa. Si fanno nel la stessa gu i sa di que l li di grasso (n, 40, 41, 42 e 43), ma si bagnano con brodo di pesce invece che con que l lo di carne. 55. Pu rè d i f ung i l i. Si fa nel la stessa gu i sa di que l lo di grasso (n. 45), me t t end o v i, invece del b r o d o, del sugo di pesce e un poc o d' ol io cotto con ag l i o, ma in piccola quantità, e badate che l ' agl io non abbia preso sapor di b r u c i a t o.