Cuoco pratico - 1867 copia

5 « . Ba t t u to s emp l i c e. Si prende del la carne cotta, del pane inzuppato in buon brodo, o nel l at te, un poc o di c ipo l la, pochissimo agl i o, prez– zemolo e poc o pepo l i no: di poi si batte ii tut to sopra un tagl i ere di legno con lunet ta di ferro bene ar ro tata, ovvero con col tel la in mancanza di questa, e r i ducesi questo bat tuto più minuto che si può ; dipoi si pone in un piatto fondo o tegame e vi si mettono delle uova, del parmi g i ano grat tat o, del sale o del la noc e moscata g r a t t u– g i a t a, e se ne forma tut to un impasto mi s ch i an– dolo bene a s s a i, e formando cosi una specie di po l enta, di c ui vi serv i rete per r i p i en i, per p o l– pette, per c r o s t a t i, ecc. ecc. Ba t t u ti mi s ti i u genere. Prendete del la carne cotta e bat tuta col col tel lo, o pestata nel mo r t a i o: osservate che non siano nè t e nd i n i, ne cal lo, nè ossi. Di poi agg i unge t evi delle uova, del parmi g i ano grat tato, e spezie f i n i, un i tamente ad una mo l l i ca di pane inzuppata nel brodo o nel latte. Di p oi vi potrete agg i unge re una q u a n– tità adattata di erbagg io a vos t ro piacere, come fag i o l et ti freschi co t ti e t r i n c i a t i, zuc che t t i ne, f un g h i, dei g i r e l li di carc iofi freschi, pisel li f re– s ch i, fave fresche, c a r d o n i, c a r o t e, bietole, s p i– nac i, rape, c ipol le bianche e grosse, ecc. Osservate però che t u t ti questi e rbaggi debbono essere pr ima scottati in acqua bol lente e d i poi quasi finiti di cuocere in una casseruola con b u– t i r r o, sale, droghe, e c ipo l la sof fritta ben bat tuta, un e nd o vi del sugo (n. 34J se ne avete, perchè vengano più sapo r i t i. Se i l vos t ro r i p i eno d i v e-