Cuoco pratico - 1867 copia

49 nisse un poc o troppo l i qu i do, met tetevi del pan grat tato in proporz ione del l 'uso che ne vo r r e te Con questi ba t t u ti si fanno r i p i en i, po lpet te, mor se l l at i, cros tat i, f r i t tur e, f r i t t a t e, ecc. Vi si met tono anche erbe odorose, facendo dominare a piacere ora l ' una ora l ' a l t r a. 58. Ba t t u to di pros c i ut t o. Si fa nel la stessa gu i sa del n.56, me t t endov i, in luogo di carne, un pezzo di buon prosc iut to, o l ' una e l ' a l t ro u n i t i. 59. Ba t t u to di c a rne cot ta. Si prende de l la carne qua l unque, avanzata e già cot ta, si mette in una casseruola con bu t i r r o, erbe odorose, c i– pol la t r i nc i a t a, a l cuni f unghe t t i, e noc e moscata gra t t a t a. Fate prendere un bel colore d'or o a l la c ipo l la, un i t e vi sugo o conserva di pomi do r o; e quando avrà bol l i to un al tro quar to d ' ora, battete la carne o col col tel lo o in mor ta i o, r i ducendo la quasi come una pasta. Mettete questa in un piatto fondo, un i t e vi uova, parmi g i ano g r a t t a t o, pane inzuppato in brodo o in lat te, e droghe in p o l– ve r e; mi schiate bene il tut t o, ed avrete una pasta da r ipieno de l la densità di una polenta. Po t r e t e, per rendere più sapori to il r i p i e n o, quando mettete la carne a cuocere, a g g i un g e r vi una fetta di prosc iut t o. «©. Ba t t u to di po l l o. Si prenda la polpa di un pol lo l esso, mi do l la di pane i nzuppa ta nel brodo o l a t t e, un mezzo cervel lo di v i t e l lo , e droghe in po lvere senza pepe; si ponga tut to in un mor ta io e si pesti, ovvero si bat ta s ul tag l i ere con coltel lo o l une t ta; v i si agg i ungano due uova, 50 g r am, di parmi g i ano g r a t t a t o, quat t ro o sei fogl ie di prezzemolo t r i nc i ato assai fine: si mesco li bene i l t u t t o, e se ne f o rmi un impasto come una polenta. Il Cuoco pratico, %