Cuoco pratico - 1867 copia

11 6 t. Ba t t u to di mi d o l l o. Prendete u n ettogì\ di mido l lo d i bove, fatelo s t ruggere e passatelo per colatojo. Allorché é raffreddato, ponetevi du e uo va i n t i e r e, l a mi do l la d i u n piccolo pane d ì 150 g r am, i nzuppa ta nel brodo, e dopo bene spre– mu t a, u n poc o d i prezzemolo e noce moscata g r a t t a t a; mettete i l tut to i n u n mortaj o, e co n f ar ina mescolandolo bene formate u n impasto come un a polenta u n poc o densa. J6». Ba t t u to d i fegato. Prendete alquanto fegato d i v i t e l l o, pul i telo bene d a t u t ta l a pelle e g l andul e; battetelo col col tel lo sopra un tag l i ere uni tamente ad un mezzo spi cchio d' agl io, bas i l i co, prezzemolo, t imo, un poc o di parmi g i ano grat tato, un rosso d ' u o v o , u n poc o d i pepe pesto, noc e moscata e un a mi do l la d i pane inzuppata ne l brodo ; e unendo bene i l tut t o, n e formerete una pasta. 63. Ba t t u to d i fegato d i po l l o. Prendete dod i ci fegati d i pol lastra, scot tateli i n acqua b o l– lente, tag l iate li a p i c co li dad i. Ponete questi i n una casseruola co n se i t ar tu f i, u n pezzo d i pro– s c iut to magro, tagl iato pure come i fegat i, a l cune prugno l e, un pezzo d i bu t i r ro e noce moscata, l a– sciando i l tut to soffriggere per sei o sette m i nu ti r i vo l tate spesso det ti fegati con un mestolo perchè non s i at tacchino a f f ondo de l la casseruola, b a – gna t e li co n u n poc o d i sugo (n . 34 ) o br od lasciate bo l l i re finché non sia prosc iugato l ' umi do, agg i unge t evi una pi cco la presa di f ar i na, un poc o di parmi g i ano gra t t a to e d un rosso d ' uovo / f o r– mando così l a pasta pe i r i p i en i. 64. Ba t t u to compos to. Prendete quat t ro c i– pol le t r inc i ate sot t i l i ss imamente; metteteleal fuoco in casseruola co n b u t i r r o, e fatele be n cuocere bagnandol e spess o co n un poc o d i brodo ; m