Cuoco pratico - 1867 copia

51 t evi un mezzo cucchiajo di f a r i n a, e r i vo l tat e le finché non abbiano preso un bel colore d' oro ; aggiungete un mezzo b i cchi er di v i no bianco, un poc o di brodo, sale e pepe; quando saranno p r o– sc iugate al la consistenza di una far inata, me t t e t evi a l quanta carne bat tuta, di qua l unque specie el la s ia, lasciatela al fuoco qua si per una mezz' ora q u i ndi r i t i ra t e l a, ed un i t e vi due rossi d ' u o va e del parmi g iano g r a t t a t o: impastate bene i l tut to e formatene una pasta. 65. Ba t tuto f ami g l i a r e. Prendete a l quanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, un i te e pestate bene i l t u t t o; agg i unge t evi un poc o di b u t i r r o, o grasso di lombo ben b a t t u t o, uova parmi g i ano g r a t t a t o, sale e spezie fini; mesco– late e formate la pasta. «©. Ba t tuto eli c a rne e castagne. Pr end e– te a l quanta carne arros to, pestatela mi nu t ame n– te con al cune castagne cotte e mondate; me t– tete in una casseruola un mezzo cucchiaio di f a– r i na con bu r r o, facendole prendere i l color d'oro, e q u i n di get tatevi dentro la carne e le castagne bat tute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condi te con s a l e, spezie fini e noc e moscata g r a t t a t a, e fate cuocere il tut to per me z z ' o r a, onde venga ben prosc iugato. 6*. Ba t t u to sapor i t o. Prendete un pezzo di carne arrosto o lessa; que l la di pol lame è la più adat tata; e pestatela nel mortaio con a l cuni ma r r oni t r i n c i a t i, agg iungendo di poi un cervel lo di v i t e l lo scottato e nettato, erbe odoros e t r i nc i a te s o t t i l– mente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un poc o di parmi g iano grat tato ; mescolate i l tut to e formatene una pasta come una polenta densa. ©8. Ba t tuto del icato* Scottate un cervell o