Cuoco pratico - 1867 copia

5$ di v i t e l l o, d i poi gettatelo ne l l ' acqua fresca, e t a– g l i a t e g li la membrana che l ' i nv i l uppa e tut te le l i b r e; disfate qua t t ro cucchiajate di far ina con un poc o di acqua tepida, nel la quale avrete s t ru t to un pezzetto di b u t i r r o; agg i unge t evi due rossi d ' uova e i b i anchi montata, sale e noce moscata g r a t t a t a; fate di tut to questo una pasta di c o n– s i stenza come una polenta l i q u i d a: tagl iate i l cerve l lo a p i c c o li p e z z i, mescolate questi a l la pa s t a, e servi tevene per r i p i eni de l i ca t i, c r o c– chine f r i t t e, cros tat i, ecc. e » . Ba t t u to di sal s icce. Prendete i l r ipi eno di sei salsicce di majale, la mo l l i ca di un piccolo pane i nzuppa ta nel brodo, due uova, 50 g r am, di pa rmi g i ano grat tat o, uno spi cchio d' agl io ben pe– sto, mezza fogl ia d'al loro, prezzemolo e pepol ino t r i t a ti mi nu t amen t e, e un pi ccol tartuf fo p a r i– mente tr inc iato .- Mescolale bene i l tut to e for– matene una pasta come le al t re. Ba t t u to di t ar tu f i. Si fa un bat tuto s em– pl i ce come il n. 5 6, di più vi si agg i ungono t ar tu fi ben l ava ti e t r i n c i a ti so t t i lment e: fate do– mi nare i l pepe nel condimento. •Jfl. Ba t t u to di fegato mi s t o. Prendete a l– quan ti fegati di po l l ame, a l c uni g i r e l li di c a r– ciofi monda t i, t ag l i a ti a pezzi e scot tat i, f unghi e cres te; t r i nc i ate bene il tut to s o t t i lmen t e; mettete in una casseruola con un soffritto di c i– po l l a, fate cuocere per c i r ca u n ' o r a; d i poi ser– v i tevene o per r i p i eni di pa s t i c c i, o per g ua r– ni z i one di a l t ri p i a t t i. V2. Ba t t u to d ' erbagg i o. Prendete a l quanti sp inac i, o bietola, o f ag i o l ini freschi, o carc iofi (di ques ti i l solo g i re l lo ed il bianco), o zuc che t- t i n e, o f unghi f reschi, o pi se l li f r e s ch i, o fave fresche, o cardon i, o car o t e, o rape bianche e