Cuoco pratico - 1867 copia

55 di pane inzuppata nel latte o brodo di pesce, e * poi un poc o spremuta, e qual che mandor la dolce; si pesti bene i l tut to agg iungendo sale, spezie fi– n i, polvere di g a r o f an i, parmi g i ano grat tato e uo va; e si f ormi così Io impasto pei r i p i en i. SO. Ba t t u to di erbagg i. Si fa ne l la stessa gui sa di quel lo di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma i n– vece sugo di pomidoro sempl ice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete s e r v i r vi per qua lunque r ipi eno, f r i t tate, ecc. Se lo volete di un sapore più deciso, ma meno del icato, adoprate olio in luogo di bu t i r r o, ovvero ol io e bu t i r ro i ns i eme, ma in piccola do s e , a l – t r ime n ti fa faci lmente scogl iere i l composto. 81. Ba t t u to d ' uo r o. Mettete nel mortajo due rossi d 'uova assodat i le una quantità di formaggio parmi g i ano grat tato, una mo l l i ca di pane i n z up– pata nel latte, sale, cannel la pesta, due uova c rude e un pezzo di b u t i r r o: formate cosi un impasto pei r i p i en i. Vi si possono agg i unge re al cune ac– c iughe, noc e moscata, pepe, un poc o di t imo, ed a l cuni f ungh i, già cot ti con ol io ed ag l i o, e so t– t i lmente t r i n c i a ti come tanti pi se l l i. 8». Ba t t u to di pa t a t e. Prendete al cune pa– tate, fatele cuocere nel l ' acqua od al vapore d e l– l ' a c qua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con bu t i r r o, sale, prezzemolo, scal ogni, noce moscata gra t t a t a, uova e parmigiano., secondo la quantità, mescolate bene i l tut t o, e servi tevene per c r o c– chette, ecc. 83. Ba t t u to di os t r i che o d i ar s e ! l e. P r e n– dete al cune ostr i che od arsei le, scot tate l e in acqua bo l l ente, t r i nc i a t e l e s o t t i lment e , unendovi a l quan– ta carne di pesce senza l ische, come polpa di b o l- drò, di storione, di carpio e pesce r eg i na lessi. Me-