Cuoco pratico - 1867 copia

56 scolate bene i l tut to e agg iunge te pepe e noc e moscata gra t t a t a. Mettete un poc o di bu t i r ro in una casseruola con prezzemolo, scal ogni t ag l i a ti sot t i lmente e f unghi t r i n c i a t i; bagnate con v i no bianco e brodo di magro (n. 46), ed in mancanza con acqua e un poc o d'ol io o di b u t i r r o, o l ' uno o l ' a l t ro u n i t i, agg iungendo sugo di pomidoro o conserva. Quando i f unghi sono c o t t i, un i t evi i l vos t ro bat tuto di ostriche o arsel le, fatelo r i scaldare a l - l ' ebu l l i z i one: dipoi met tetevi a l c uni rossi d ' uova e pan grat tato, e servi tevene pei b i s ogn i. 84. Ba t t u to di t ar tufi e rav i gg i uo l o. P r e n– dete a l cuni t ar tu f i, pu l i t e li bene e t r i nc i a t e li sot– t i lmen t e; mettete in un mor ta io un poc o di ec– cel lente r av i gg i uo lo o f ormagg io tenero di buona qualità, . una mo l l i ca di pane inzuppata nel brodo di pesce (n. 46), pepe, sale, un mezzo spi cchio di sca l ogno, e poche fogl ie di prezzemo l o: pestate bene i l tut t o, agg iungete due rossi d ' uova e par– mi g i ano grat tat o: quando sarà i l tut to stemperato, mescolate i t ar tu f i, uni tamente a un poc o di pane grat tat o. Questo r ipieno non v i s cmb r i t r o p p o du r o, perchè nel lo scaldar lo i l r av i gg i uo lo si l ique fa, e perciò non ha bisogno di mo l ta c o t t u r a, ma di essere portato soltanto al grado di ebul l i z i one. Con questo bat tuto si fanno eccel lenti c r o s t i n i, crostat i, ecc. Z UP PE E MI NESTRE DI GRAS SO. 85. Z u p pa s emp l i c e. Prendete al cune f e t– tucce di pane fresco, mettetele in una zupp i e ra e get tatevi sopra i l brodo quasi bol lente al mo– mento di s e rv i re in t avo l a. 86. Brodetto . Prendete del b u on brodo t e-