Cuoco pratico - 1867 copia

58 89. Z u p pa di c i po l l a. Prendete alcune c i – pol lette bianche e secche del la grossezza di una noce ; tagl iate loro il gambo, ponetele in una cas– seruola con acqua fredda e fatele bo l l i re al fuoco per mezz ' ora. Qu i ndi togl iendole gettatele in ac– qua fresca e l eva te loro la buc c ia che non è buo– n a; ponetela in una pentola con un pezzo di prosc iut to magro e con alquanto b r o d o; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette sempl ice, o ar ros t i t o, o f r i t to nel bu t i r r o, i n z up– pato in buon brodo b i anc o: vi verserete sopra il brodo e le c ipol le, avendo l ' attenzione di t o– g l i ere la fetta del prosc iut to. 90. Z u p pa d i cavo l o. Tag l i a te il cavolo bianco in quat t ro pezzi servendovi di tut to i l tenero, e togl i endo le costole d u r e; scottatelo neU' ncqua bol lente, quando sia a mezza co t tura mettetelo in acqua fresca, spremetelo perchè esca tut to l ' umi do, ponetelo in una casseruola con un pezzo di pr o– sc iut t o, un pezzo di bu t i r r o, un poc o di cipol la e mezzo spicchio d ' a g l i o, ambedue tag l i ati mol to so t t i lment e; fate sof friggere il tut to sopra un p i c– colo fuoco per dieci m i n u t i; bagnate di poi con sugo di manzo (n. 34) se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro (n. 36) o conserva. Av r e te preparato in una zuppi era al cune fette di pane fresco, o arros t i to o f r i t to con b u t i r r o; vi spargerete sopra i l cavolo, avver t endo di t o– g l i ere la fetta del prosc iu tto e vi verserete il brodo. 91. Z u p pa di r a p e. Mondate quat t ro rape, tagl iate le a fette non tanto s o t t i l i, e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole e lasciandole stare in tal guisa* per un ' o r a: colata l ' acqua che avranno fatta le rape, mettete queste in una cas- • seruo la con un pezzo di b u t i r ro e prosc iut to, fa– tele soffriggere sopra un fornel lo per c inque m i-