Cuoco pratico - 1867 copia

60 legate al la densità di una mo r b i da f r i t t a t a, t o– gl ietele dal fuoco, e con un cucchi a io mettetele a pi cco li pezzi in una zuppi era, ove avrete pre– parato il pane inzuppato in eccel lente brodo. 94. Z u p pa d ' uova. Prendete sei uova i n– t iere, f rul late le bene con poc o brodo freddo, met– tete in piatto fondo o scodel la ada t t a t a, e fate assodare a bagnomar ia al la consistenza di una tenera f r i t tata. Qu i n di con un cucchiaio levate questa a pezze t t i, e ponete i medes imi in una zuppi era, ove sia preparato alquanto pane i n z up– pato in brodo colorato. 95. Z u p pa r oma n a. Fate s t ruggere un et– t ogrammo di mido l lo di bove, e passatelo per co– l a t o i o: quando è raffreddato met tetevi due uova i nt i ere, ed un piccolo pane di 150 g r ammi, senza c r o s t a, inzuppato in* buon brodo e dipoi bene spremuto, un poc o di prezzemolo, noc e moscata e saie; date una g i us ta consistenza a tut to con un poc o di far ina, formatene alquante pa l l o t t o– l ine, fatele cuocere nel brodo pel corso di pochi mi nu ti : d i poi versate sopra il pane ar ros t i to e inzuppato in brodo co l orato. » 6 . Z u p pa di purè. Preparate in una z up– piera una quantità di fette di pane fresco, natu* rale o ar ros t i t o, o f r i t to nel bu t i r r o, e bagnatele con buon brodo colorato, unendovi del sugo di carne (n. 34); quando siano un poc o inzuppate (osservando che sia ben caldo Tumi do col quale le bagnate), ver sat evi sopra que l la quantità di purè di grasso (dal n. 37 al 45) che avete fatto, osservando che esso pure sia ben caldo e quasi bol lente, avendolo portato a tal punto per mezzo del bagnomar i a. »¥. Mi ne s t re di r i so c on pur è. Il r i s o, quando sarà cotto con buon brodo colorato, po~