Cuoco pratico - 1867 copia

, 6 1 trete serv i r lo unendovi una buona dose d i que l la qualità d i purè ch e pi ù v i aggrada. 98. R i so c o n cavo l o. Mettete i l cavolo bene pul i to a cuocere p r ima de l riso nel brodo u n i t a– mente a d un a polpetta fatta d i bat tuto d i p r o– sc iut to (n . 58) , o sempl ice (n . 56) . Allorché i l cavolo si a quasi c o t t o, v i s i met ta i l riso ch e serv i rete i n tavo la quando sarà cotto. Si prepara anche i l cavolo come al la zuppa (n. 90) : dopo v i si get ta i l riso co n que l la quan– tità d i brodo ch e si a sufficiente pe r serv i r lo i n t a v o l a: allorché sarà cotto osservate d i togl i ere il prosc iut to. 99. R i so c o n r a p e. Preparate l e rape come per l a zuppa n . 91 , met tetevi i l riso a cuocere con alquanto brodo : dopo cotto serv i te lo ne l la zupp i era. 100. Mi ne s t r one. Ne l le s t ag i oni i n c u i s i possono avere var ie qualità di l egumi e d e r baggi f reschi, si possono fare ot t ime minestre assai c om– pl i cate, c u i s i d à i l nome d i minestrone. D ' o r d i– nar io s i compongono d i cavo l i, f ag i uo li sgrana ti fagi o l et ti v e r d i, patate, zuc ch i n i, carote, fave, p i– se l l i, sedano, s a l v i a, prezzemolo, sugo d i pomi– doro, ecc . co t ti ne l brodo, a l quale s i unisce u n poc o di cotenna di majale tag l i ata a pezzett i. Gotte che sieno l e suddette sostanze, si agg i unge la pa– sta o riso, come pi ù piace, e poscia s i serve i n tavo l a. Avve r t asi però d i mettere nel detto brodo di mano i n mano i l egumi ch e r i chi eggono ma g– g i or tempo per cuocere, e per u l t imo l e erbe ch e vog l i ono mi nor c o t t ur a, e d i l riso o pasta ch e t u vog l ia adoperare. S e t i aggrada puoi un i re a i brodo u n bat tuto d i l ardo co n a g l i o, come s i usa i n Lomba r d i a. t o i . Ri s o co n sedani /S i metton o i seda