Cuoco pratico - 1867 copia

62 tag l iati i n pezzi a cuocere ne l brodo co l orat o; allorché sono cot ti v i s i mette i l riso e si lascia cuocere anche questo, 1 0 ». R i so co n erbe legate. Cuocete il riso in brodo d'erbe co l orat o; fate ch e i l brodo si a mol to denso, ponetevi u n poc o d i fecola d i pa – tate disfatta co n brodo freddo, la quale getterete nel riso bol lente, facendola cuocere dieci minu-« t i: qu i ndi scodel late e ponete sopra i l riso l e erbe legate come quel le del la zuppa (n . 93) . 108. R i so c o n pa l l e t t e. Cuocete i l riso co n brodo colorato, e pochi mi nu ti pr ima di scode l– l ar lo ponetevi a cuocere l e pallétte del la zuppa r omana (n . 95) ; qu i ndi servi telo i n tavo la. 104. Mi n e s t ra d i f a r r o. S i mette questo a cuocere in buon brodo pei corso di t re ore, unen– dovi al cune erbe odoros e e c ipo l la t r i nc i a t a. Os– servate ch e no n s i at tacchi a l f ondo, e perciò cuocetelo a fuoc o l e n t o, agi tando lo spesso co n mestolo d i l egno; scodellatelo e spolver izzatelo con parmi g i ano grat tat o. 105. O r zo tedesco. Questo r i chiede c inque o se i or e d i c o t t u r a, e pi ù ch e sarà cotto sarà mi g l i o r e. S i f a i n tut to come i l farro (n . 104) . 106. Mi ne s t re d i paste diverse* Presso i buoni pastai, e par t i co larmente in Genova, Napo l i, e Toscana, si t rovano eccel lenti paste di grano duro del la grossezza poc o magg i ore di que l la del semo– l i no sino a que l la dei nas t ri d i lasagne l a r ghi 4 û 5 c en t ime t r i. Tu t te queste paste si cuocon o nel brodo sempl icemente, o co n va r ie erbe e l egumi come s i prat i ca co l r i s o, solo avendo i n mente che le paste mi nute no n hanno d'uop o pe r cuo – cer e ch e d ' u n leggiero bol lore. 109. P a s ta fat ta i n casa. Pi g l i ate que l la quantità d i farin a di frument o ch e vi abbisogna