Cuoco pratico - 1867 copia

63 formatene un muc ch io sopra una tavola ben net ta e non verni c i ata ; fate ne bel mezzo del la far ina un buco in cui verserete un uovo o più, secondo la quantità de l la f ar ina, e col l ' ajuto d 'un po' di brodo o d'acqua calda impastate bene, r i ducendo la vos t ra pasta a dur i ss ima consistenza, ed osser– vando che le uova restino bene stemperate col la f ar i na. Ciò fatto, distendete la pasta col ma t t e– rel lo, spargendovi sopra di quando in quando un poc o di far ina, finché sia r idot ta a sot t i l i ss ime sfogl ie, le qua li tagl ierete a gui sa di lasagne, n a- s t r i n i, o come vi aggrada. Se bramate fare p i c– cole punt ine, non occorre distendere la pasta col mat terel lo, ma strapperete dal la massa del la pa^ sta tanti pezzetti pi ccoli quanto un grano di f r u– mento, dando loro una st ropi cc iata fra i l pol l ice e l ' indi ce in modo da formare come tanti g r a ni d'avena. P r ima di cuocere questa pasta si deve tener la al cune ore esposta a l l ' a r i a. Le minestre che se ne fanno riescono più sapori te che quel le fatte col le paste comprate. f ©8. T o r t e l li a l la bo l ognese. Prendete a l– quanta pasta fatta in casa, e col mat terel lo for– matene del le sfoglie sot t i l i ss ime (n. 107); di spo– netevi sopra con un cuc ch i a i no, a piccole po r– z i on i, i l bat tuto descr i t to al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due di ta, a fine di poter r i – piegare la pasta sopra sé stessa e chiudere così il r ipieno dop o aver separato ogni tor te l lo mercè una rote l l ina tagl i ente fatta per l'uso. Si abbia però c u ra che i l embi de l la pasta si at tacchino bene fra l o r o, onde nel cuocere i t o r t e l li non s 'abbiano ad apr i re. Si gettano nel brodo quan– do questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 m i– n u ti a fuoc o gag l i ardo.