Cuoco pratico - 1867 copia

- 67 sfatta t u t t a; e serv i t e la come le al t re far ine gommose, e come i l sagù (n. 113). % 11?. P a n grat tato. Quando bol le i l brodo v i si pone a poc o al la vo l ta alquanta corteccia di pane grat tata, o gal l et ta grat tata, o pane arrost i to secc o pestato nel mortaio, ag i tando lo col mestolo, e portandolo a quel la densità che più v i piace, o di una densa o l egger i ss ima f ar i nata. ' 118. S emo l i no. Si opera nel la stessa gu i sa che pel pan grat tato (n. 117). g MINESTRE A S C I UT T E. 119. Agne l l o t ti a l la t oscana. Si fanno nel la stessa gu i sa dei t o r t e l li con brodo al la bolognese (n. 108), ma per r ipi eno si adopera invece i l bat tuto n. 6()."Quando avete così fatto g li a gne l– l o t t i, met tete li a cuocere in eccel lente b r o d o: osservate che sieno ben co t ti ; q u i n di scolateli bene per c o l a t o i o, formatene d i v e r si suo li in piatto fondo, c ond i te suolo a suolo con eccel– lente sugo ben co l orato (n. 34 o 35), spo l ve r i z– zate li mo l to con parmi g i ano grat tato e canne l la in po l v e r e, e quando avete t erminat o*T u l t imo sucAo se rv i t e li sub i to in tavo l a. Non siate a v a ri nè di f ormaggio nè di condimento. ISO. La s agne a l la genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dop o aver la r i do t ta in sfoglie, tagl iate queste a l arghe s t r i sce, che cuocerete in buon b r odo, e poi scolerete e condi rete con sugo n. 35 e buon f o rmagg io parmi g i ano. 1*1. Ma c c h e r o ni a l la n a p o l e t a n a. Fate cuocere i mac cheroni ne l l ' acqua con sale, sco la– t e l i, e poi condi te li con buon sugo di c a r nee f or– magg io parmi g i ano, come per le lasagne (n. 120). 1 * ». Ma c c h e r o ni ripieni» Si prendono mac-