Cuoco pratico - 1867 copia

70 servate che vi sia mo l to fuoc o acciò non cessi il b o l l o r e; ed allorché son t u t ti v enu ti a ga l l a, l eva t e li con di l igenza con mestoli di lat ta bucata. Quando siano ben scolati cond i t e li suolo per suolo come g li agne l l o t ti (n. 119). Ri so t to a l la mi l ane s e. Mettete in una casseruola conveniente quantità di bur r o, l ardo, c e rve l l a t a, mi do l la di manzo ben pesti ^ e una c i po l l i na t r i t a t a. Quando la c ipo l la ha preso co– l ore dorato, colate tut to l ' un to cosi ottenuto a traverso di una s t ami gna a fine di separarne i grasse l li ed i pezzetti di c i po l l a. Rimet tete a l– l o ra al fuoc o nel la casseruola l ' u n to co l at o, e quando f r i gge agg iunge te il r i so, che lascerete per pochi m i n u ti imbeve r si nel detto unt o, po– nendo però cura di r i v o l t a r lo con un mestolo affinchè non abbrus t o l i s ca; i ndi agg i unge te del brodo bol lente, che avrete preparato a parte, os– servando di met terne poc o per vo l ta di mano in mano che i l r i so cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agi tare e r i vo l t a re col mestolo. Quando il riso è g i un to a mezza c o t t u r a, vi agg i ung e– rete un poc o di zafferano in polvere, stemperato p r ima in un cucchiaio con un poc o di brodo, e finalmente del buon parmi g i ano grat tato in ab– bondanza. Lasc iate al l ora che il riso t e rmi ni di cuocere, e i ndi servi telo in tavo l a. Notate però che i l r i sot to così fatto deve r iesc i re alquanto den– so. Se v i metterete anche, ment re cuoce , un t a r– tufo tagl iato sot t i lmente, od un pizzico di f unghi secchi r i n v e nu ti già e l ava ti in acqua bol lente, darete al vostro r isotto un sapore più squi s i to.