Cuoco pratico - 1867 copia

* 9 A queste i s t r u z i oni per c hi d i r i ge le mense, agg i unge r emo che b i sogna dest inare al serv i z io di esse persone -pronte e r i spet tose, capaci di porgere le pietanze, camb i are i p i a t ti e le posate, ed attente a tut to ciò che può occorrere o che è desiderato dai c onv i t a t i. D EL MODO DI B EN TR I NC I ARE L'È GARNI. La destrezza nel tag l i are le v i vande è cosa di non poca impo r t anza per chi deve serv i re un p r an z o; ed in mo l ti paesi la scal cher ia f orma parte del l ' educazione domes t i ca; imperciocché in mo l ti c onv i ti f ami g l i a r i, ed anche in pranzi di qual che r i spe t t o, tocca al la padrona di casa i l t r i n c i a re le v i vande, e ta l ora si dà tale incar i co ad^uno dei c onv i t a ti stessi. E o t t ima rego la tag l i are i pezzi non troppo gross i, perchè così i commensali possono s e r v i r si a piacere senza loro incomodo. Manz o. La cu l a t t a, o parte d e r e t ana r si tag l ia in t raverso e nel mezzo af fettandola; la carne v i – c ina ag li ossi del la coda è la mi g l i o r e. La spal la si t ag l ia in pezzi ed in t raverso. Il petto si tag l ia presso la car t i l ag i ne ed in t raver so. A l le coste si t ag l ia la pel le du ra nervosa, che si t r o va sotto i l t i let to, la quale non sLs e r ve a nessuno se non la domandano; qu i ndi si t ag l ia il filetto fine ed in t r ave r s o; la carne, che è d a l– l ' a l t ra parte dell 'osso e al di sopra dei fi letto, si t ag l ia medes imamente, e può passar per filetto quando è ben t ag l i a t a. Il vent re si t ag l ia a t r a– verso. V