Cuoco pratico - 1867 copia

fu Tu t te le l i ngue si tag l iano in traverso ed a fette; i pezzi più teneri sono que l li del mezzo. La coscia deve esser ben cot ta e tag l i ata a r o– tel le. v i t e l l o. Si t ag l ia i l filetto del la lombata in pezzi in t raverso, e cosi il lombo. Sotto questo, ne l l ' i n t e r no del la l omba t a, si t r ova un piccolo filetto che è del i cat i ss imo. Dopo avere scoperte le c a r t i l ag i ni da una pelle che le cuopre, si tag l ia i l petto in t raverso per separarne le coste, i l che riesce facile prendendo la carne dal la parte dove i l col tel lo non t r ova resistenza, e tag l i ando poi in pi cco li pezz i. Ne l la spal la al disotto al la s i n i s t ra si t r ova una piccola noce coperta di grasso; i l resto del la spal la di sotto e di sopra si tag l ia a fette. De l la testa i mi g l i o ri bocconi sono g li occhi, le orecchie e le cerve l l a. Il Capriuolo e i l Daino si servono e si tag l iano come i l v i t e l l o, as t rato. L ' ar r os to e la coscia di castrato si servono nel la stessa man i era, cioè t ag l i a ti in t r a– ve r s o: il filetto è il pezzo più buono, e si t ag l ia in traverso a fette; si t r o va da l la parte del nervo che si chi ama la sotto noc e ester iore. La parte del la coda sotto la groppa si t iene per un boc- i i * < cone del icato. . La spal la si tag l ia in pezzi di sopra e di sotto. Il petto si tag l ia come quel lo del v i t e l l o. Il Ca– pretto e VAgnello si tag l i ano nel la stessa mani era. Po r c o. La t e s t a, che si serve per un f r am– messo freddo, si cominc ia a tag l i are dal la parte del le orecchie fino al la bo c c a: i l col lo si serve in appresso in più piccole fette mi nu t e. La schiena ed i l filone si tag l i ano in pi cco li pezzi ed in t r a– verso. La coscia si tag l ia a piccole fette, ed in traverso sempre di grasso e magro.