DANDOLO - Enologia I - 1812

»]0 DELLA PIGIATURA ria porzion e d i spirit o d i vino e d i fragranz a andrebb e immancabilment e dispersa» L e vinacc e perciò debbon o rimane r tutt e entr o i l tin o , almen o quant o bast a pe r chè sti a sovr ' ess e adattat o comodament e i l coper chi o - Dal l e cos e dett e s i potrebb e quind i con – cludere : i . Che il tino va compiuto quanto più sollecitamente è possìbile . a. Che non empiendolo in corto spa– zio di tempo 5 i vini che si traggono , sono più o meno esposti ad alterazióni . 3. Che il tino va empiuto in modo che il cappello non ne sorpassi E altezza, ed i coperchio entri nel tino. § I V . Del coprire il tino. I l most o fermentant e ne l tin o innalz a alla superfici e su a u n cappell o format o d i quas tutt e l e sostanz e solid e contenut e n e l l ' uv a , e quest o cappell o serv e a ritener e quant ' è pos sibile quell a fragranz a e quell o spirit o d i v i no , ch e son o l e sostanz e incorruttibil i e d essenzial i ch e l a fermentazion e vinos a produce . I n fat t i , terminat a quell a e format o i l v i no , que l cor -