DANDOLO - Enologia I - 1812

E FOLLATURA. DELL* UVA. >}3 sostanz a fragrant e , dell o spirit o d i vino e de l vino stess o . Chiarament e s ' intend e ch e appunt o l a difficoltà ch e incontr a T a r n fissa a d uscir e da l tki o copert o l a obblig a a retroceder e ne l liquor e e cerca r Y uscit a laella circonferenza . In quest a disces a ch e fa Y aria fissa ca – rica d i spirit o d i vino e d i sostanz a fragrant e è costrett a a lasciar e entr o i l liquor e l e dett e sostanz e 5 e massim e l o spirit o d i v i no , ch e ha molt a attrazion e o affinità pe l liquid o ne l qua l s i trov a . Se a l contrari o l e sostanz e volatili aves - ser o trovat o liber o i l passaggi o attravers o all e vinacce , sarebber o tost o uscit e da l t i no , i n – nalzat e dai r impulsion e dell a fermentazion e e res e aeriform i perchè disciolt e nel F ari a fissa. Da l l e cos e dett e s i potrebb e quind i con – cludere , i . Che il coperchio, che s'impone al tino , ajuta la natura , facendo sì , che il cappello, che s'alza, opponga maggior osta– colo alla uscita delle sostanze volatili dalla fermentazione prodotte. 3. Ch* questo ajuta non è meno effi– cace per far che si ottenga dalle vinacce un vino spremuto eccellente, perchè si tro– vano esse impregnate di ottimo liquore 3 e poco o nulla aceiite, /