DANDOLO - Enologia I - 1812

76 SOSTANZE prodott i l e materi e ps ime , conoscon o l e me – desim e distintament e i n ogn i lor o parte ; e be n compiut a ch e abbian o un a operazion e sul - F abbozzi l o nuov o prodotto , son o cert i degl i effett i dell e successiv e operazioni , e giungon o facilment e a predir e qual e e quant o sarà i l nuov o prodott o ottenibil e . Ne!P art e d i far e i l vino a l contrario , i n cui no n s'impieg a ch e un a materi a prim a pe r molt o ragion i continuament e variabil e , sembr a ch e Penolog o no n poss a ma i esser e i n istat o di pronunziar e anticipatament e n e sull a quan – tità n e sulla qualità de l prodott o ch e s i pot rà ottener e . Con tutt o ci ò vedrem o ch e P enolog o pu ò d i r e , be n fatt e ch e sian o d a lu i l e prim e operazion i del l ' ar te , e be n empiut o i l t i no . tali e tante sono le differenti sostanze in questo tino, e a momenti succederà qui dentro tede azione che mi condurrà poi ad avere presso a poco tanta quantità e tale qualità di vino. Ho perciò credut o util e premetter e quest o capitol o avant i d i tra i tar e dell a fermentazion e vinos a . Par l erò adunqu e : I. Del l e sostanze , ch e svolt e pe r l a p i - giatm a del l 'uv a son o contenut e ne l tino. , e deli a lor o azion e •