DANDOLO - Enologia I - 1812

PER ISVINAKE . ì fica ch e i l liquor e acquista , passand o dall o stat o d i most o a que l d i v i no , pe r l a qua i leggerezz a i l cappell o tend e a d immergers i . Il cominciar e d i quest o abbassament o dev e metter e i n avvertenz a V agricoltor e : i l su o re – golar e progress o indic a decisament e i l temp o di svinar e . Secondo. Cessazione della bollitura . Una fermentazion e regolar e i n general e è terminat a , al lorché ponend o V orecchi o a l cappell o s i sent e ogn i mezz o minut o circa par – tir da l fond o o da l centr o de l tin o i l piccol o scoppi o d i qualch e bolla d i ari a fissa . Ciò vuol dir e ch e Y azion e reciproc a de – component e dell a sostanz a zuccheros a e de i l ievi to, pe r l a scarsezz a delf un a o del l 'al tr o è vicina a d arrestars i e finire 5 benché no n n e segu a rigorosament e ch e Y un a o Y altr a o tut – te du e quest e sostanz e siens i affatt o alterat e © decompost e . À misur a ch e i n un a rmss a d i liquid o di – minuisc e l a quant i tà d i molecol e dell e sostanz e compost e ch e dovrebber o decompors i reciproca – ment e , l e ultim e molecol e s i trovan o tropp o distant i l e un e dall e altr e , e quind i diruiuoisc Q