DANDOLO - Enologia I - 1812

l 4 4 M * SIGN t e po t sembr a cessat a l a lor o azion e reciproc a 5 ed ecc o l a cagion e pe r cu i svinand o a ' temp i convenient i sempr e riman e pi ù o men o d i so – stanz a zuccheros a e d i lievit o i n ogn i qual i tà di vino . La lent a fermentazion e ch e continu a nel " le bott i e altri vas i , decompon e quas i affatt o tutt e l e ultim e par l i d i quell a dell e du e so – stanz e eh 1 è i n mino r quant i tà de l l ' a l t r a , co – me a su o luog o dimostrerem o ( Cap . I X ) . Terzo. Sapore decisamente ed egualmente v nella totalità del liquore. C hi tratt o tratt o spilla da l tin o u n poc o di liquor e i n piccol a tazzett a d i vetr o o bic– chier e ( fig *t ) (47 ) a fermentazion e inco – minci ta o d ori eh e inol trata , distingu e i n ess o different i sapori . A misur a po i ch e l e vari e sostanz e de l liquor e vann o decomponendos i ne l t i no , e s i combinan o l e nuov e sostanz e ch e forma r debbon o i l v i no , i l sapor e va d i – venend o a grad o a grad o vinos o e d a pe r tutt o uniforme . U n palat o alcu n poc o eser – citat o riconosc e facilment e quest o sapor e asso – lutament e vinos o ed uniform e , ch e dev e pren – ders i pe r u n indizio d i svinare .