DANDOLO - Enologia I - 1812

il liquor e acquist a pe r l a decomposizion e dell a sostanz a zuccheros a : molt i corp i divenut i al – lora specificament e pi ù grav i cadon o a l fondo , Qu a nd i adunqu e i l poc o liquor e spillat o è U £ualut*mu> limpid o tant o ne l a circonferenz a estrem a 5 quant o intorn o a l centr o dell a taz – ze Ma , gl i è indizi o sicur o de l moment o d i svinare . Sesto. • • Il raffreddamento del liquore. V* è u n temp o i n cu i l a temperatur a s'al – za entr o àA tin o pe l calor e eh e s i svolg e ^ mentr e s i decompon e l a sostanz a zuccheros a ( Gap . V I § 3 ) • A misur a ch e progredisc e quest a decomposizione , accostandos i a l ter – mi ne , vien men o i l calar e gradatament e co n maggior e o minor e r ap i d i t à , second o l e d i – vers e circostanz e gi à indicat e ( Gap . V I ). Ges – sai a la fermentazione , e seguit a quas i de l tutt o la decomposizione , i l liquor e divie n fredd o ^ cioè s'accost a alla temperatur a estern a ara * Lio «te , de l ch e è facil e accorgers i co l termo – metr o o culi assàggio . Quest o raffreddament o allor a è indizi o cert o pe r l a svinatura . Si dain o talvolt a dell e eccezion i a quest i