DANDOLO - Enologia I - 1812

» I f « I GN I I. Dalla qualità dei mosti. a. Da circostanze accidentali 1 3. Dalla volontà dell' agricoltore • Primo. Eccezioni derivanti dalle qualità dei mosti • Si sa ch e tr a i most i ve ne son o de i po – co zuccherosi , degl i abbastanz a zuccheros i 7 dei molt o zuccherosi . f. I primi ch e contengon o poc a sostanz a zuccheros a e molt o lievito , facilment e p a « san o dall a fermentazion e vinos a alla fermenta – zion e acetos a , appunt o pe r chè poc a è l a so – stanz i zuccheros a ch e contengon o . I n vist a d i quest o pericolo. , no n è permess o ¥ aspettar e i l concors o d i tutt i gl ' indiz j pe r l a svinatura . Bast a ch e i l cappell o alcu n poc o s 'abbassi , ch e no n sien o frequentissim i gl i scoppiett i dell 'ari a fissa , e sopr a tutt o ch e i l sapor e si a divenut o interament e vinos o . Nel far vini legger i convie n cercar e ch e al moment o dell a svinatur a contengan o ess i ancor a e portin o seo o qualch e discret a por – zion e d i sostanz a zuccherosa . Al lora i l l ievi to, che i n quest i vini preval e , agisc e nell a bott e , mediant e l a piccol a fermentazion e , sull a so * stanz a zuccherosa , e no n sul l ' al t r e sostanz e ^