DANDOLO - Enologia I - 1812

PER ISVINAKE . 14 9 e così i l vin o vien preservat o d a quell 'altera – zion e , a cu i andrebbe , soggett o , qualor a l a sostanz a zuccheros a foss e quas i affatt o d i – strutt a . Sopraggiung e po i i l fredd o ch e rallent a i l moviment o fermentant e : e pe r l a quant i tà d i lievito ch e s i depon e a l fond o dell e bott i , e pe r altr e cagion i ( Gap . I X ) , V agricoltor e h a temp o bastant e d i liberar e i l vin o co i mezz i del l 'art e da quest o costant e su o nemico , e d assicurar e un a lung a durat a a l l iquore . Pe r quest i vini legger i l a leu la fermenta - zion e nell e bott i supplisc e alla mino r bollitur a del un o . Ciò ch e s i è dett o dell' abbassament o de i cappel lo , pe r l e stess e ragion i dicas i de i pic– coli scopp j . Ne i vini legger i no n s i aspett i pe r l a svinatur a , ch e quell i divengan o tanf o men o frequenti , com e dev e osservars i pe i vini generosi . Aggiungas i qu i opportunament e ch e u n giorn o pi ù d i bodilur a ne l tin o pu ò disporr e ne l vi n legger o tutt i i germ i del l' ace t os i t à , germ i difficilissimi ad estinguers i i n progresso . Al contrario , se si anticip i d i u n giorn o l à piccol a fermentazion e co l concors o dell e altr e circostanze , tutt o compens a e raccomod a nell a botte , qualor a ess a veng a be n governat a ( Ga p .